発酵暮らしの味噌つくり

こんにちは、デザイナーの新田です。

 

旬の野菜や果物を使い、それらを干したり発酵させた食品を作る家庭で育ったせいか、

自分が大人になり、年や季節ごとの手仕事やその時々でしか味わえないものを愉しむことが趣味となりました。

今では毎年初夏に梅干しや梅シロップ（以前は梅酒も）、冬にキムチなどを作っています。

初めての麦麹と……

以前、実家では麦味噌（麦麹を使い発酵・熟成させた味噌）を食していたので、

その味が懐かしくなったせいもあり、今回は麦麹を使った味噌を作ると決めていました。

「そこに合わせるお豆さんは……」と近隣のお店やスーパーなどを見て回っていた際、

幼少の頃よく通っていた商店街に乾物屋さんがあったような記憶が蘇りお邪魔したところ、

控えめな佇まいながらも九州各地の拘りある数十種の豆と麹を扱い

福岡市内の有名高級料理店さんや食育に力を入れている幼稚園さんや

県内はもとより、九州、そして一部東京在住のお客様も買い求められるという

大変人気のお店だということを知りました。

その人気を示すかのようにどの種の豆もとても生き生きとした綺麗な色と形をしており、

ご主人のお話を聞きながら小一時間ほど迷いに迷ってしまいましたが、

熊本県産の《赤大豆》と《ひよこ豆》、福岡県産の大麦を使用した《麦麹（麹蔵の異なるもの2種）》をいただきました！

赤と黄のおめでたい色の味噌

乾燥した豆を約18時間水に浸し、麹をばらし、塩と合わせ（塩きり麹）、

炊き上がった豆を潰し煮汁と合わせミキサーに掛け、それらを合わせて柔らかくなるまで練り、

容器（樽や瓶など）に詰めるというのが一通りの行程なのですが……、

こうした作業は「楽しい！本当に楽しい！」ですね♪

デザインやイラストレーションと同じく、料理も「創作（し過ぎると失敗しますが：笑）」ですし、

仕事とはまた違った体の動かし方や脳の使い方をしているようでリフレッシュでき、

そして何と言っても「味わう」という楽しみ、ご褒美がありますから良いですね。(笑)

 

さて、話を戻しまして……

赤大豆とひよこ豆を使った、シットリとした赤色とホクホクとした黄色の2種の麦味噌ができました！

これからホーローの容器の中で3ヶ月ほど熟成するまで寝かせます。

どのように色や味わいが変わるのかを楽しみに、

痛まずに美味しいお味噌ができますようにと願うばかりです。